1001 recettes

Préparation

Laver et sécher les pigeonneaux. Désosser les poitrines en les laissant entières, avec les ailerons. Découper les 12 cuisses. Retirer toute graisse, cartilage et membranes des poitrines et des cuisses. Sécher les avec du sopalin et mettre de côté. Avec un hachoir ou un couteau de boucher, concasser les carcasses en morceaux de 5 à 7 centimètres. Les mettre de coté.
Placer les cassis séchés dans un petit bol résistant à la chaleur. Recouvrir d'eau bouillante et laisser rehydrater pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les cassis aient bien gonflés. Bien les égoutter et les couvrir pour qu'ils restent moelleux.
Préchauffer le four à 190°C.
Y faire chauffer un plat à rôtir. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et les morceaux de carcasse. Les faire rôtir, en tournant de temps en temps, pendant 15 minutes. Ajouter la mirepoix et l'ail et faire rôtir de nouveau pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les os soient bien brunis. Retirer du four, et ajouter le vin tout en remuant constamment pour déglacer le fond du plat.
Ajouter le thym et laisser réduire ce fumet à feu moyen pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit pratiquement évaporé. Ajouter le bouillon et laissez frémir pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Retirer du feu et passer au chinois dans une casserole de taille moyenne pour vous débarrasser des solides. Mettre le liquide de coté.
Préchauffer le four a 175°C.
Mélanger les échalotes avec deux cuillères d'huile dans une petite casserole et les faire rôtir au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Sortir la casserole du four et laisser refroidir juste assez pour pouvoir manipuler les échalotes. Avec des ciseaux de cuisine ou un couteau bien aiguisé, couper le bout de chaque échalote et peler la peau en laissant l'échalote entière. Garder au chaud.
Baisser le four à 150°C.
Chauffer à haute température le reste de l'huile d'olive dans une grande poêle. Saler et poivrer les morceaux de pigeonneaux. Disposer les cuisses du côté peau dans la poêle chaude. Saisir pendant 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les tourner et les faire cuire pendant 4 minutes supplémentaires. Les placer ensuite dans une casserole et la mettre au four. Disposer les poitrines du côté peau dans la poêle. Les saisir pendant 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les retourner et les faire cuire pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient encore bien saignantes au centre et légèrement résistantes au toucher. Retirer de la poêle, écouter sur du sopalin.
Réchauffer la sauce à feu moyen. Ajouter les cassis réhydratés et le persil et amener à ébullition. Saler et poivrer à votre goût et retirer du feu.
Répartir le couscous de légumes (voir recette ci-dessous) au milieu de chacune des 6 assiettes, préalablement chauffées. Poser une poitrine entière et deux cuisses sur le couscous. Napper de sauce et nichez deux échalotes rôties entre les morceaux de pigeonneaux. Servir immédiatement, accompagné d'un excellent Beaujolais, bien sûr !

Coucous aux légumes

- 250 g de couscous, bouillon de poulet
- 1 carotte moyenne, pelée et coupée en petits dés
- 1 branche de céleri, pelée et coupée en petits dés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 petit oignon, coupé en brunoise
- 1 petite tomate bien mûre, pelée, vidée et coupée en brunoise
- poivre de Cayenne
- gros sel

Préparer le couscous avec du bouillon de poulet (pour le temps de cuisson, voir les instructions sur le paquet de couscous utilisé).
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, à feu moyen. Y mettre l'oignon, la tomate, la carotte et le céleri. Cuire pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient commencé à rendre leur eau. Ajouter 4 cuillerées à soupe de bouillon de poulet, saler et poivrer à votre goût. Faire cuire pendant 4 minutes.
Combiner couscous et légumes en remuant délicatement.

Charlie Palmer est l'un des chefs américains les plus respectés. Son restaurant new-yorkais, Auréole, ouvert en 1988, est considéré comme l'un des hauts lieux de la gastronomie nord américaine, réputé à travers le monde pour sa "cuisine américaine progressive".
Il a ouvert récemment Auréole à Las Vegas, restaurant gastronomique dont la "cave" à vins est une spectaculaire tour de quatorze mètres, située au dessus du bar - commandez-y un Beaujolais et c'est un acrobate qui ira vous la chercher !
Charlie est également propriétaire des restaurants Alva et Astra, et copropriétaire de la Lenox Room, tous les trois situés à New York. Charlie, marié et père de 4 enfants, est aussi l'auteur de "Great American Food". Savourez, sans modération, cette recette !

Le cassis, légèrement acide et d'une couleur très riche, se marie parfaitement avec le Beaujolais, fruité et parfumé. On utilisera dans cette recette un bouillon de veau plutôt que de poulet, afin de mettre en valeur la saveur délicate de la viande de pigeonneau.