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Préparation

Prendre un gras-double assorti (caille, bonnet et feuilleté). Le découper en fines lamelles. Faire revenir dans une poêle des oignons émincés finement, uniquement dans un bon saindoux.

Quand les oignons sont blonds, incorporer le gras-double dans la poêle et l'assaisonner de suite, poivre, sel.

Bien mélanger le tout et bien recouvrir la poêle afin de faire étuver et transpirer les ingrédients.

Faire ensuite sauter le gras-double jusqu'à ce qu'il soit blond et assez doré, y ajouter une pincée de noix de muscade et un filet de bon vin blanc et, au moment de servir très chaud, un filet de vinaigre et la persillade.