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Préparation

Découper en portions, en fonction du nombre de participants au repas, une belle entrecôte du Charolais, de préférence épaisse.
L'assaisonner et la cuire à volonté, selon le goût, en l'ayant saisie au beurre bien chaud et la retirer à sec dans un plat de service.
Puis faire tomber dans le beurre de cuisson une échalote hachée finement, du poivre en grains, du persil, des brindilles de thym, du laurier et du céleri. Mouiller largement avec un bon Beaujolais corsé, à proportion du triple de la sauce que l'on désire obtenir.
Laisser réduire des 2/3 et lier au dernier moment avec un beurre manié. Ajouter un peu d'ail haché finement, une tombée de Cognac et monter le tout au beurre frais. Ne pas laisser bouillir.
Enfin, passer la sauce au chinoir fin sur les entrecôtes recouvertes au préalable de tranches de moelle blanchie... et servir.