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Préparation

Constituer à l'avance le court-bouillon avec le Beaujolais, le gros oignon coupé en rouelles, le bouquet et 1/2 litre d'eau, sel, poivre, et laissez refroidir.
Poser les tanches sur la feuille d'une poissonnière et les couvrir avec le court-bouillon froid, ou à peine tiède. Porter à ébullition et écarter la poissonnière du feu pour réduire le bouillonnement à un simple frémissement. Laisser pocher 25 min.
Pendant ce temps, faire glacer les petits oignons au beurre additionné de la pincée de sucre, faire cuire les têtes de champignons dans un peu d'eau, le jus du 1/2 citron et l'huile.

Dresser les tanches sur un plat à feu. Disposer autour les oignons et les champignons. Pousser le plat à l'entrée du four.
En plein feu, faire réduire des 2/3 3 dl de court-bouillon. Lier la réduction avec 30 g de beurre manié de farine. Faire faire un bouillon. Terminer la sauce à très petite chaleur en lui incorporant 40 g de beurre.

Verser la sauce sur les tanches et repasser un instant à four très ardent pour glacer la surface.