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Préparation

Faire fondre au beurre, dans une casserole émaillée, et sans les colorer, les oignons émincés. Ajouter les poissons coupés en tronçons de 4 cm de longueur, les 2 gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, saler, poivrer, poser le morceau de sucre et couvrer le tout avec le Beaujolais.

Faire partir à feu vif pour obtenir l'ébullition, verser le Cognac à la surface du vin et flamber. Eteindre le feu d'un seul coup en couvrant.
Laisser cuire à bon bouillonnement pendant 1/4 d'heure.
Retirer avec précaution les morceaux de poissons, les tenir au chaud. Passer la sauce au tamis de soie en foulant pour obtenir la purée d'oignons. Remettre sur le feu et procéder à la liaison au beurre manié en réduisant la sauce d'un tiers.
Remettre les morceaux de poissons dans la sauce, ajouter les mousserons cuits au beurre, à part.
Laisser mijoter quelques minutes. Dresser la matelote dans un plat creux, garnie de croûtons et d'écrevisses cuites au court-bouillon.