Mets et vins : une infinie complicité
Primeur ou cru arrondi par quelques années de garde, les vins du Beaujolais accompagnent savoureusement les plaisirs de la table. Le Beaujolais Nouveau s’apprécie avec une grande variété de plats : charcuteries, fruits de mer, pommes de terre gratinées avec des oignons ou encore tartare de poisson ! Le Beaujolais est le complément idéal du caractéristique « goûtillon beaujolais » ou du mâchon lyonnais : tripes, boudin, andouillettes, cervelas. Les Beaujolais-villages se marient très bien avec les produits régionaux : poulet de Bresse, escargots de Bourgogne et fromages de chèvre. Beaujolais et Beaujolais-villages sont parfaits l'été pour accompagner barbecues, terrines de poisson ou de légu-mes, fromages de chèvre frais et salades de fruits rouges.
Plus corsés et charpentés, les 10 crus du Beaujolais s’accordent quant à eux merveilleusement avec les grillades de bœuf, le pot-au-feu, le foie de veau (avec sauce au Beaujolais !) mais également la volaille ou l’agneau de lait. Longs en bouche, ils s'associent également aux terrines et poissons de rivière ; ne déparent nullement avec un plat de quenelles ou un coq au vin. Même le sucré n'y résiste pas. Du crumble aux fruits rouges, au sorbet, en passant par les figues au vin ou une tarte aux noix, faites votre choix !
Blinis de tourteau et pointes d'asperges, bigarade beaujolaise.
Préparation
Préparation de la pâte à blinis :
Tamisez les deux farines ensemble, réservez dans une bassine. Emiettez la levure dans le lait tiède, additionnez le jaune avec l'eau. Réunir les deux préparations ensemble. Ajoutez aux deux farines mélangées. Travaillez jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laissez reposer à température ambiante 30 mn.
Préparation des tourteaux :
Préparez un court-bouillon comprenant :
- 3 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 4 échalottes, 1 tête d'ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 10 g de poivre en grain, 1 poignée de sel gros, 1 l de vin blanc.
Réunir tous ces légumes taillés grossièrement dans une casserole. Ajoutez le vin blanc et 3 l d'eau. Faire bouillir 20 mn, plongez les tourteaux. Laissez cuite encore 25 mn. Après refroidissement, décortiquez la chair des tourteaux (environ 200 g) à l'aide d'un couteau, après avoir brisé les pinces ainsi que les carapaces.
Préparation des asperges :
Pelez les asperges, les cuire 10 mn dans une eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement. Conservez les pointes.
Préparation de la sauce bigarade beaujolaise :
Caramélisez 150 g de sucre roux avec 2 cl d'eau. Déglacez avec 3 cs de vinaigre de xéres. Ajoutez 2 dl de jus d'orange. Laissez réduire. Ajoutez 1 bouteille de Beaujolais-Villages. Laissez à nouveau réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Finir de lier la sauce avec 50 g de beurre.
Finition de la recette :
Après avoir réalisez la pâte à blinis, versez celle-ci dans une poêle téfal de 10 cm de diamètre. Ajoutez de la chair de tourteau sur toute la surface. Cuire dans un four à 180°, 10 mn. Dressez les pointes d'asperges au beurre fondu les unes au dessus des autres. Terminez la présentationen ajoutant quelques cuillères de sauce bigarade. Finir en ajoutant quelques pattes et pinces de tourteaux. Servir très chaud.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
Pâte à blinis :
- 60 g de farine (type 45)
- 20 g de farine de sarrasin
- 40 g de lait, 50 g d'eau
- 20 g de levure de boulanger
- 1 oeuf
- 2 g de sel
Tourteaux :
- 2 bottes de pointes d'asperges (entières)
- 5 jolies pièces de tourteau
- 50 g de beurre
- 1 botte de ciboulette