LES RECETTES > Entrée - Chartreuse de sardines marinées à l'huile d'olive et au citron Recette Restaurant Vautrey, à Villefranche. Recette pour 10 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 45 mn à couvert pour la ratatouille Ingrédients 25 sardines de 25 à 30 g pièce le jus de 4 citrons 10 cuillerées d'huile d'olive vierge 1 aubergine 1 poivron rouge 2 grosses tomates pelées et concassées 1 gousse d'ail, thym, laurier, sel, poivre. Recette Tout d'abord, préparer une ratatouille niçoise avec l'aubergine, les courgettes, le poivron rouge et les tomates. Cuire à consistance avec thym, laurier et ail. Laisser refroidir. Ecailler les sardines sans les évisser et les laver à l'eau claire. Lever les filets sans garder la tête et les écarter par le ventre, doucement. Disposer les sardines dans un plat, les assaisonner de sel, poivre, cayenne, citron et huile d'olive. Laisser mariner environ 30 mn. Chemiser (tapisser) les sardines en ramequins. Ajouter la ratatouille froide et refermer. Presser les chartreuses environ 12 h. Démouler et servir glacé. Vin conseillé Beaujolais rosé. Ce plat estival se devait d'être accompagné d'un vin comme le beaujolais rosé, léger et parfumé.