LES RECETTES > Viandes - Rable de lapin désossé farci aux légumes printaniers Hostellerie Saint Vincent à Salles en Beaujolais Recette pour 4 personnes Préparation : 1/2 h la veille. 1/2 h le jour même Cuisson : 25 mn Ingrédients 2 râbles(1) de lapin avec coiffe(2) 50 g escalope de volaille 40 g de champignons (trompettes par exemple) Carottes, petits pois, poireaux (100g de chaque) 5 grosses pommes de terre 150 g de beurre 50 g de crème fraîche 5 cuillerées d'huile 1 blanc d'oeuf 5 cuillerées de vin blanc Sel, poivre (1) Le râble est la partie la plus charnue du lapin (2) Coiffe : disponible chez votre boucher. Recette Désosser les râbles, les saler, les réserver. Faire blanchir les carottes et les petits pois préalablement découpés en brunoise (petits cubes de 5 mm). Emincez les trompettes. Réalisez une farce avec 50 g de suprême de volaille, 1 blanc d'oeuf, 30 g de crème liquide, sel - poivre. Mélangez trompettes, farce ci-dessus, brunoise légumes, rognons. Ouvrez les râbles, étalez la farce, roulez les râbles dans de la coiffe. Déposez ces derniers dans une plaque à rôtir au four 20 mn à 180°C. Sauce : Faites griller les carcasses de lapin à l'huile avec oignons, carottes, bouquet garni, blancs de poireaux. Dégraissez puis mouillez avec 10 cl de vin blanc, 10 cl d'eau, cuire 1 heure à feu doux. Passez au chinois. Incorporez le reste de crème fraîche. Laissez les sucs se décoller. Coupez les râbles en rondelles. Déposez les sur un plat de service. Montez la sauce au beurre, émulsionnez-la à l'aide d'un fouet. Ce plat est mis en valeur accompagné d'une purée de carottes, et pomme de terre paysanne farcie à la crème ciboulette. Vin conseillé Beaujolais Villages Le fruité et le corps d'un Beaujolais Villages permettent de rehausser le goût assez neutre de la chair du lapin.