LES RECETTES > Poissons - L'étuvée dite "Meurette" en Saône et "Matelote" en Loire   Restaurant Anne de Beaujeu à Beaujeu. Recette pour 8 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 1/2 h pour le poisson ; 5 mn pour la sauce Ingrédients 1 carpe bien grasse et oeuvrée de 2 à 3 livres (carpe à laite ou bréhaigne) 1 brocheton d'1 livre 1 anguille moyenne 1 bouteille de Morgon (vieux millésime) 1 grand verre d'eau chaude dés de lard 1 bouquet de persil, 1 tête d'ail, 1 échalote, 1 douzaine de petits oignons quelques champignons de couche ou de rosée sel, poivre croûtons de pain grillé 1 cuillerée de farine 1 grosse noix de beurre Recette Coupez-la carpe en assez gros tronçons après avoir retiré avec soin la poche d'oeufs que vous laisserez entière. Accompagnez-la du brocheton, coupé, lui aussi, en quatre ou cinq morceaux et de l'anguille, également divisée en tronçons. Placez le tout dans un chaudron de cuivre jaune, soigneusement fourbi, suspendu à la crémaillère de l'âtre, ou, à défaut, dans un "fait-tout", sur le fourneau. Versez dessus le MORGON avec le verre d'eau chaude ; ajoutez les dés de lard, un bouquet de persil, les gousses de toute une tête d'ail, une échalote, les petits oignons, avec quelques champignons, sel et poivre, et faites partir à gros bouillons moussants, au feu clair de sarment et de genévrier bien sec ; puis, laissant tomber un peu la flamme et recouvrant le chaudron d'un chiffon mouillé plié en quatre, maintenu par un lien d'osier, d'où le nom de cuisson "à l'étuvée", laissez mijoter doucement une bonne demi-heure. Pour servir, placez délicatement avec une écumoire, à seule fin de ne pas trop les briser, vos tronçons de poisson sur de larges croûtons de pain grillé fonçant le plat creux, préalablement échaudé, et agrémentez-les des oeufs de la carpe qui doivent avoir pris une teinte vieil or. Entourez des petits oignons et des champignons et verser sur le tout la sauce pourprée et parfumée, liée d'une grosse noix de beurre (de beurre fondu, autant que possible, conservé en pot de grès), manié d'une petite cuillerée de farine dans une assiette avec un peu de sauce bien chaude. L'étuvée, comme tous les ragoûts au vin, est très bonne réchauffée, mais il faut alors remplacer le pain. Vin conseillé Morgon, Cru du Beaujolais Choisir de préférence un Morgon d'une à deux années dont le corps et la rondeur s'accorderont bien à cette sauce au vin onctueuse.