LES RECETTES > Viandes - Râble de lapin rôti au vin de Brouilly et morilles à la crème Le Saint Romain à Anse Recette pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 15 mn Ingrédients 4 râbles de lapin 1 cuillerée d'huile 40 gr de beurre 1,5 cuillerée de Madère 1,5 cuillerée de Cognac échalote garniture aromatique, sel, poivre 1 pied de veau morilles crème 1/2 l de Brouilly Recette Dénerver les râbles, les parer. Assaisonner de sel et poivre. Les replier et les ficeler. Laver plusieurs fois les morilles. Couper en morceaux les parures, les os de lapin, le pied de veau. Faire revenir. Ajouter les légumes aromatiques. Faire suer, puis mouiller avec le vin de Brouilly. Laisser réduire puis passer au chinois. Faire colorer les râbles dans un sautoir. Finir la cuisson au four environ 7 mn. Sortir du four, dégraisser, flamber avec le Madère et le Cognac. Verser la réduction de vin de Brouilly dans le sautoir. Crémer les morilles, assaisonner. Pour la présentation, débrider les râbles. Couper une seule tranche. Voiler de sauce le fond de l'assiette. Mettre le râble et une bonne cuiller de morilles. Vin conseillé Brouilly, Cru du Beaujolais Le Brouilly sert à élaborer la sauce. A la fois ferme et fruité, ce vin s'harmonise et renforce la saveur de la viande de lapin.