LES RECETTES > Poissons - Gratin de queues d'écrevisses   Relais des Grands Crus (Daniel Robin), à Chénas. Recette pour 4 personnes. Ingrédients 3 kg d'écrevisses 300 g de beurre 5 dl de bon vin blanc de Mâcon 6 échalotes 2 carottes 50 g de persil 2 dl de crême. Recette Faire revenir au beurre les échalotes et carottes émincées, mouiller avec le vin blanc, ajouter sel, poivre, persil. Pendant la cuisson du court-bouillon qui doit cuire à feu doux pendant 35 min, laver et chatrer les écrevisses. Le court-bouillon étant cuit, le ramener en plein feu, plonger les écrevisses, les cuire 10 min en remuant souvent avec une écumoire. Séparer les queues, réserver 12 des plus grosses carapaces, piler le reste et faire cuire à feu doux avec le restant du beurre pendant 30 min. Retirer du feu, mouiller à l'eau froide 4 fois le volume et mettre au froid. Passer le fond de cuisson au chinois, réduire d'un tiers, ajouter 2 dl de crême, laisser réduire cette sauce afin qu'elle devienne onctueuse. Pendant ce temps, récupérer le beurre d'écrevisse qui est monté à la surface, le mettre dans une petite casserole et le faire clarifier. Ajouter ce beurre doucement à la sauce, rectifier l'assaisonnement. Faire revenir légèrement les queues d'écrevisses dans un plat à gratin, ajouter la sauce, mettre à gratiner au four quelques minutes. Dresser sur un plat décorer des carapaces et petits bouquets de persil et servir très chaud.