LES RECETTES > Entrée - Cervelle en matelote Vieille recette du Beaujolais. Ingrédients 1 cervelle de boeuf ou 2 de veau ou 6 de mouton 1/4 l de Beaujolais 1 oignon 1 bouquet garni 1 pincée de sel 1 pincée d'épices 50 g de beurre 12 g de farine. Recette Constituer d'abord le court-bouillon, en faisant bouillir doucement, 25 minutes, le vin avec les aromates. Mettre à refroidir. Débarrasser la cervelle des peaux, filaments et petits vaisseaux sanguins, après l'avoir trempée dans l'eau fraîche. Placer la cervelle dans le récipient de cuisson. Verser dessus le court-bouillon tiède en le passant au chinois. Faire prendre l'ébullition, couvrir et retirer à feu très doux, pour pocher, pendant 30 minutes pour une cervelle de boeuf, 15 minutes pour celle de mouton. Sortir la cervelle et la mettre à égoutter sur un linge. Faire réduire le court-bouillon, en plein feu, à 2 dl. Le lier avec du beurre manié. S'assurer de l'assaisonnement et verser la sauce sur la cervelle taillée au préalable en escalopes et dressée dans le plat de service. A votre gré, ajouter une garniture matelote : petits oignons glacés, croûtons frits, lardons grillés, champignons cuits au beurre, etc...