Ingrédients

3 litres d'eau
1 cervelas de 800 g environ

Pour le levain :
75 g de farine
5 g de levure de boulanger
2 cuillérées à soupe d'eau

Pour la brioche :
200 g de farine
1 pincée de sel
3 oeufs
50 g de beurre


Recette

Dans un récipient assez long pour contenir le cervelas, faire bouillir l'eau. Lorsqu'elle bout, mettez le cervelas. Baissez aussitôt le feu, pour pocher sans bouillir pendant 45 minutes.
Laisser refroidir dans l'eau.
Préparer un levain avec la farine et la levure délayée dans l'eau tiède. Couvrir. Laisser dans un endroit tiède pendant 1 heure.
Préparer la pâte à brioche en travaillant légèrement la farine, le sel, 2 oeufs, le beurre fondu et le levain. Former une boule, la couvrir avec un torchon. Laisser reposer jusqu'au moment de l'emploi.
Retirer le cervelas de l'eau avant qu'il ne soit tout à fait froid. Fendre la peau avec la pointe d'un couteau et la retirer rapidement sans la laisser sécher, sinon l'opération deviendrait impossible.
Etendre la pâte au rouleau en rectangle. Poser le cervelas dessus. Rabattre pour envelopper complètement la viande sans aucun trou d'air. Pincer le dessus de la pâte pour façonner une sorte de crête.
Badigeonner au pinceau avec l'oeuf battu. Cuire à four moyen 20 minutes.
Servir chaud en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur.