De wijngaarden van de Beaujolais bestrijken de oostelijke helling van de Beaujolaisstreek. Met een oppervlakte van 22.500 hectare is de streek net zo groot als twee keer de oppervlakte van Parijs
 
De term AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) wordt ook hier gebruikt. AOC staat voor een beschermde herkomstbenaming: de hoogste kwaliteitsnorm in de Franse wijnhiërarchie. Voor iedere AOC gelden speciale voorschriften m.b.t. geografische ligging, druivensoorten, maximum opbrengst, minimum alcoholpercentage en eventueel wijnbereiding en wijnbouw. De Beaujolais kent 12 appellaties (waaronder 10 crus). De productie uit de Beaujolais moet, evenals in andere AOC-gebieden, voldoen aan gedetailleerde en strenge voorschriften. Elke etappe vanaf het verbouwen tot aan de vinificatie is nauwkeurig vastgelegd.

Er wordt slechts één druivensoort verbouwd in de Beaujolais: de Gamay noir à Jus Blanc (de blauwe Gamay met wit sap) geeft rode wijn. Er is echter ook een uiterst klein gedeelte waar Chardonnay verbouwd wordt en waar witte wijn van gemaakt wordt.

De wijngaarden hebben de hoogste dichtheid ter wereld: 7.000 tot 13.000 wijnstokken per hectare. Op termijn zal de laagste dichtheid op 6.000 wijnstokken liggen.

Wat betreft het snoeien, worden twee verschillende methodes toegepast:

	De Gobeletmethode die verplicht is voor de "Crus du Beaujolais" en de Beaujolais Villages.
	En de Guyotmethode voor de Beaujolaisappellatie.

 
De opbrengst behoort tot de laagste onder de Franse AOC's:

53 hl/ha voor de AOC Beaujolais

52 hl/ha voor de AOC Beaujolais Villages

52 tot 54 hl/ha voor de 10 Crus de Beaujolais
 
Een nieuw decreet uit 1998 bevat nieuwe beperkende voorwaarden die tot doel hebben de kwaliteit nog verder te verbeteren.
Het bewerken van de wijngaarden is erg arbeidsintensief vanwege de grote dichtheid van de wijngaarden en de steile hellingen.